אופים עם ברטלהעונה 2 פרק 1

• עברית
• לייף סטייל

גלית והנס ברטלה חוזרים בעונה חדשה של בית ספר לאפייה, היום כל מה שצריך לדעת על הכנת עוגיות שלב אחרי שלב.

לשונות חתול
הקדמה: עוגיות אלה נראות כמו לשונות חתול ומכאן שמן. הן מצריכות מעט יותר זמן והשקעה כיוון שצריך לאפות כמות גדולה כדי ליצור מהן סנדביצ'ים. את הנוגט במילוי אפשר להחליף בשוקולד, חלבה או בכל מילוי אחר שאוהבים.

100 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
80 גרם שמנת מתוקה בטמפרטורת החדר
110 גרם חלבון (3 יחידות מספר 2 בטמפרטורת החדר )
120 גרם קמח
מעט מלח אטלנטי
רבע לימון מגורד
מעט תמצית וניל
100 גרם נוגט למילוי (להשיג בחנויות מתמחות)
אופן הכנה :
1. מקציפים בקערת מיקסר עם מקצף חמאה, אבקת סוכר, גרידת לימון, וניל ומלח. מגרדים מדי פעם את דופן הקערה. להקפיד על הקצפה קלה.
2. מוסיפים את השמנת לאט לאט תוך כדי הקצפה של החמאה .
3. ברגע שהשמנת נבלעה לגמרי בחמאה והחמאה במצב של קציפה קלה, מקציפים בקערה נפרדת את החלבון לקצף קל ולא ממש יציב .
4. מקפלים את הקצף בנמרצות לתוך קציפת החמאה, מוסיפים את הקמח ומקפלים גם אותו בנמרצות .
5. מזלפים בעזרת שק זילוף עם צנתר מס' 8 את התערובת על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה לשונות במרווחים של אצבע זו מזו
6. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות במשך 12 דקות עד שהן מקבלות צבע זהוב. מצננים.
7. מזלפים נוגט על חצי מכמות האצבעות ומדביקים את המחצית הנותרת של האצבעות כמו סנדויץ'.
טיפים :
1. קציפת החמאה צריכה להיות קלה מאוד.
2. השמנת חייבת להיות בטמפרטורת החדר
3. המסה צריכה להיות חלקה אחרי הוספת הקמח

פרסות שקדים
הקדמה: זהו מתכון אוסטרי קלאסי, שהבצק שלו הוא די יבש ונוטה להתפורר. במזג אוויר קר אפשר לדלג על שלב הצינון במקרר ולעבוד אתו מייד כשהוא מוכן, ואילו במזג אוויר חם חייבים לקרר אותו לפני העבודה כדי שהוא לא יתפרק.
בצק
200 גרם חמאה קרה ( חתוכה לקוביות )
80 גרם אבקת סוכר
80 גרם שקדים טבעיים טחונים דק
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
חצי כפית אבקת קינמון
240 גרם קמח

אופן ההכנה :
1. מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה, חמאה (קוביות), מלח, וניל, אבקת קינמון.
2. מגרדים מדי פעם את דופן הקערה וגם מורידים מהגיטרה את החמאה הדבוקה.
3. כשהחמאה חלקה (בלי גושים) מוסיפים אבקת סוכר ושקדים, מערבבים, מגרדים שוב את דופן הקערה .
4. מוסיפים קמח ומערבבים עד שהקמח נבלע. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, מקררים 30 דקות.
5. מחלקים את הבצק לארבע גושים, מגמישים אותו מעט ומגלגלים לנקניקים. מחלקים כל נקניק לחתיכות של 10 גרם, מגלגלים כל חתיכה לנחש ומעגלים לצורת פרסה.
6. מניחים על נייר אפייה, מקררים 10 דקות במקרר .
7. אופים בתנור מחומם מראש ל180 מעלות כ-12 דקות . מצננים .
8. מפזרים אבקת סוכר .
טיפים:
1. החמאה צריכה להיות קרה כשמכינים בצק פריך.
2. בצק לא עובד יותר מדי זמן עם הקמח
3. שהבצק לא יהיה קר מדי בזמן הגלגול

רעפי חמאה
הקדמה: יש שתי דרכים להכין ציפוי לעוגיות אלה. הדרך המוכרת לקבלת ציפוי מבריק היא למרוח אותן בביצה לפני האפייה. במתכון זה נדגים שיטה אחרת שמשפרת את טעמן של העוגיות - מורחים את העוגיות בחמאה רק לאחר האפייה ומפזרים את סוכר הווניל.
200 גרם חמאה קרה (קוביות)
100 גרם אבקת סוכר
רבע כפית מלח אטלנטי
רבע לימון מגורד
חצי מקל וניל

250 גרם קמח

אופן ההכנה :
1. מערבבים היטב חמאה עם חומרי טעם בקערת מיקסר עם גיטרה, מגרדים מדי פעם את דופן המיקסר .
2. כשהחמאה חלקה מוסיפים את אבקת הסוכר, מערבבים מגרדים .
3. מוסיפים חלמון , מערבבים שוב. מגרדים את מה שנדבק לדפנות המיקסר.
4. מוסיפים קמח ומערבבים עד שהקמח נבלע . עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעתיים.
5. מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מילימטר, מניחים את הבצק המרודד על נייר אפיה ומקררים שוב כ-20 דקות .
6. חותכים את הבצק למלבנים של 5X3 ס"מ ואופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות כ-12-14 דקות .
גימור:
50 גרם חמאה מומסת חם
100 גרם סוכר
מקל וניל ריק (משומש)

טוחנים את הסוכר עם תרמיל הוניל הריק והמיובש, כשהעוגיות יוצאות מהתנור מיד מורחים עם מברשת את החמאה ומפזרים את הסוכר וניל הגרוס. מצננים
טיפים :
1. להקפיד על אפייה יבשה
2. לתת לבצק מספיק זמן בקירור
3. לדאוג שהבצק לא יעבוד יותר מדי זמן במיקסר אחרי הוספת הקמח .