אופים עם ברטלהעונה 2 פרק 3

• עברית
• לייף סטייל

גלית והנס ברטלה חוזרים בעונה חדשה של בית ספר לאפייה, היום בתכנית שכולה פינוקי שוקולד.

חטיף שוקולד לבן
700 גרם שוקולד לבן קצוץ
200 גרם חלבה-וניל חתוכה לחתיכות קטנות
200 גרם קורנפלקס/פצפוצי אורז
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
אופן ההכנה:
1. ממיסים את השוקולד הלבן בתוך קערה יבשה על סיר עם מים חמים (המים לא צריכים לרתוח). מערבבים מדי פעם עם כף עץ.
2. משאירים את השוקולד המומס בטמפרטורת החדר במשך שעה כדי שהשוקולד יצטנן.
3. מוסיפים את החמאה לשוקולד ומערבבים בעדינות עד שהחמאה נבלעת לגמרי.
4. מוסיפים לתערובת את הקורנפלקס/פצפוצי האורז ואת קוביות החלבה. מערבבים בעדינות ויוצקים את התערובת לתוך תבנית מרובעת/מלבנית מרופדת בנייר אפייה בגודל של 20X20 בערך.
5. מניחים מלמעלה ניילון נצמד ובעזרת לחץ של כף היד מיישרים ומהדקים את כל התערובת. מקררים שעה.
6. משחררים את התערובת המקוררת מהתבנית ומשאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר. חותכים לחטיפים בגודל הרצוי (גודל מומלץ 9X3 ס''מ).

טיפים
1. יש לצנן את השוקולד במשך שעה לפחות
2. השוקולד חייב להיות בסביבות ה30 מעלות כשמוסיפים אותו לחמאה
3. צריך לתת לחטיף לשהות 20 דקות.בטמפרטורת לפני שחותכים אותו

פונדנט עם שוקולד לבן
10-12 יחידות אישיות
כוסות נייר
הקדמה פונדנט הוא מאפה השוקולד האולטימטיבי בזכות הטעם השוקולדי העמוק ובשל גורם ההפתעה שנוצר כשחותכים אותו והגנש שנמצא בו נוזל החוצה וגם כך נוצר השם הנוסף - יש הקוראים לו הר געש או וולקנו.
לגנש שוקולד לבן
130 גרם שמנת מתוקה
260 גרם שוקולד לבן קצוץ דק
לפונדנט
250 גרם חמאה רכה
220 גרם אבקת סוכר
12 חלמונים
50 גרם שוקולד מריר מומס יחסית חם כ-50 מעלות .
170 גרם קמח
25 גרם אבקת קקאו
להגשה (לא חובה)
כדורי גלידה וניל-בחירה
100 גרם פירות יער-בחירה
אופן ההכנה:
גנש שוקולד לבן
1. מחממים שמנת מתוקה עד לרתיחה
2. יוצקים על השוקולד לבן ומערבבים עם השוקולד עד להמסה
3. מקררים את הגנש במקרר 3 שעות
4. בעזרת כף רגילה יוצרים 10-12 כדורים ומקפיאים אותם על גבי נייר אפייה.
הפונדנט
1. מנפים קמח ואבקת קקאו
2. מקציפים חמאה ואבקת סוכר הקצפה יחסית חלשה - כשהחמאה מתחילה להחליף את צבעה לבהיר יותר היא מוכנה.
3. מוסיפים למקצפת החמאה, לסירוגין, חלמונים ותערובת קמח-קקאו - סך הכול ב-4 פעמים כשבכל פעם צריך להמתין כ-20 שניות תוך כדי המשך הקצפה במהירות בינונית לפני ששוב מוסיפים את החומרים הנ''ל. חשוב מדי פעם לגרד את דופן קערת המיקסר .
4. בסיום יוצקים את השוקולד המומס, מערבבים ערבוב קצר ומהיר עד שהשוקולד נבלע ועוצרים את המיקסר. מגרדים שוב
5. ממלאים עם כף או בעזרת שקית זילוף עם צנתר מספר 10 את כוסות הנייר עד חצי מגובהן (כ-70 גרם של תערובת).
6. דוחפים כדור גנש לבן לכל כוס עם תערובת הפונדנט כך שהחלק העליון שלו גלוי לעין
7. מכסים את כדורי הגנש בתערובת הפונדנט שנותרה. מכניסים את הכוסות למקרר.
8. אופים את הפונדנט בתנור שחומם מראש ל180 מעלות 17-18 דקות. מצננים כ-20 דקות.
ההגשה:
אפשר להגיש מיד או להקפיא אותם אחרי צינון מלא של שעתיים. אם מקפיאים יש להפשיר במשך שעה ולפני ההגשה לחמם במיקרו על עוצמה מלאה של כ-30 שניות. אפשר להגיש עם כדור גלידה וניל ו/או שמנת מוקצפת ופירות יער בצד .
טיפים:
1. כל שגנש השוקולד הלבן ישהה יותר בקירור יהיה יותר קל לעבוד איתו
2. יש להקפיד לא להקציף את החמאה ואבקת הסוכר יתר על המידה - קציפה קלה מדי תגרום לעלייה חזקה של הפונדנט בתנור ולאחר מכן להתמוטטות.
3. אין לאפות את הפונדנט מעבר לזמן הקצוב כי הוא נוטה להתייבש.

קרמבל עם פאדג' שוקולד ואננס
תבנית פאי חד פעמית קוטר 26 סנטימטרים
20 גרם חמאה רכה לשימון התבנית
לקראמבל שוקולד מלוח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר חום
רבע כפית מלח אטלנטי
75 גרם קמח
20 גרם אבקת קקאו
לאננס:
1 אננס, קלוף ופרוס
לפאדג':
160 גרם חמאה חתוכה לקוביות
210 גרם שוקולד מריר קצוץ
1 ביצה (בטמפרטורת החדר)
5 חלמונים (בטמפרטורת החדר)
180 גרם סוכר חום או לבן
180 גרם שמנת מתוקה בטמפרטורת החדר
40 גרם קמח
אופן ההכנה:
הקרמבל
1. מערבבים ידנית חמאה עם סוכר חום ומלח לתערובת אחידה.
2. מערבבים את הקמח והקקאו בקערה, מוסיפים את תערובת החמאה ומעבדים עד שנוצרים פירורי קקאו. מקררים כפירורים 20 דקות במקרר.
3. משמנים את התבנית בחמאה הרכה (לשימון) ומפזרים את פירורי קראמבל השוקולד באופן שווה בכל התבנית, כולל בדפנות - אין צורך להדק. מקררים את התבנית בינתיים עד שהפאדג' מוכן.
הפאדג':
1. ממיסים על באן מארי (אמבטיית מים) שוקולד וחמאה - יש להקפיד שהמים לא ירתחו. מורידים את התערובת מהבאן מארי.
2. מערבבים היטב חלמון, ביצה וסוכר עד שהסוכר כמעט מתמוסס
3. מוסיפים את תערובת הביצים בהדרגה לתערובת השוקולד-חמאה המומסים, תוך כדי ערבוב עם מקצף יד
4. מוסיפים את השמנת תוך כדי ערבוב ובסוף מקפלים את הקמח.
5. יוצקים את הפאדג' המוכן לתוך תבנית הקראמבל.
6. מסדרים את האננס על הפאדג'
7. אופים 22 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים מהתנור ומצננים 30 דקות
הצעה לציפוי ולקישוט:
2 כפות אבקת סוכר
50 גרם ריבת משמש
1 כף מים
1. מרתיחים יחד אבקת סוכר, ריבת משמש וכף מים ומורחים על האננס
2. מפזרים את אבקת הסוכר עם מסננת קטנה על דופן העוגה

טיפים:
1. חשוב להוסיף את הביצים והשמנת בהדרגה כדי שתערובת החמאה לא תתפרק
2. אין לאפות את הפאדג' מעבר לזמן, למרות שהוא נראה רך ועדין מאוד בתוך התנור בשלב זה .
3. אפשר לגוון עם פירות אחרים כמו אפרסק אפרסמון דובדבנים פטל