אופים עם ברטלהעונה 2 פרק 7

• עברית
• לייף סטייל

גלית והנס ברטלה חוזרים בעונה חדשה של בית ספר לאפייה, היום בתכנית הסודות להכנת שטרודל קלאסי וכמה מליות מנצחות.

שטרודל כרוב
החומרים:
350 גרם בצק שטרודל מוכן (לאחר מנוחה של שעה) - ראו מתכון שטרודל תפוחי עץ
למלית:
30 גרם חמאה
50 גרם שמן זית
1 כרוב לבן חתוך לרצועות
1 כרישה קטנה חתוכה לפרוסות
1/4 מקל סלרי קצוץ דק
150 גרם נבטים סיניים עבים
100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת גס
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
לפיזור על הבצק:
4 כפות פירורי לחם
40 גרם חמאה
50 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:
המלית:
1. מחממים חמאה ושמן זית בסיר גדול, מוסיפים רצועות כרוב, כרשה וסלרי. מקפיצים במשך 4 דקות על להבה גדולה עד שהכרוב הופך מעט זגוגי. מוסיפים מלח ופלפל ומניחים לצינון על כלי שטוח (מגש) במשך 20 דקות.
2. ממיסים 40 גרם חמאה, מוסיפים פירורי לחם ומטגנים עד שהפירורים זהובים מעט. מצננים במשך 5 דקות.
סיום השטרודל:
1. מרדדים את בצק השטרודל וממשיכים למתוח אותו עם גב היד עד לעובי דק מאוד.
2. מפזרים חמאה מומסת ופירורי לחם על הבצק. מחלקים את מלית הכרוב על ה-1/3 הראשון של הבצק.
3. מפזרים נבטים וגבינת מוצרלה, מניחים את הבצק בעזרת הסדין מעל המלית וממשיכים לגלגל עד קצה הבצק.
4. מחלקים את השטרודל ל-2 יחידות של 30 ס"מ בערך. מניחים אותם על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים בחמאה מומסת ואופים בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות.
5. מוציאים מהתנור ומורחים מיד בחמאה מומסת.
6. מגישים עם קרם פרש.

טיפים:
1. יש להקפיץ את הכרוב למלית לזמן קצר מאד כדי שלא יתרכך יתר על המידה
2. יש להקפיד על תלישת הקצוות של הבצק לפני הכנסת המלית כדי שלא יהיו עבים מדי
3. יש למרוח את השטרודל בחמאה מומסת חמה מיד עם היציאה מהתנור

שטרודל פירות
החומרים:
350 גרם בצק שטרודל מוכן (לאחר מנוחה של שעה) - ראו מתכון לבצק שטרודל תפוחי עץ
למלית:
100 גרם חמאה או מרגרינה רכה
30 גרם סוכר
1/4 כפית מלח
1/4 לימון מגוררת
3 חלמונים
100 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים
3 כפות פירורי עוגות (פתי בר)
3 חלבונים
30 גרם סוכר
500 גרם אפרסקים מגולענים וחתוכים לרבעים
100 גרם ענבים אדומים
2 כפות סוכר וניל גס
1/4 כפית אבקת קינמון
1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מקציפים חמאה, סוכר, מלח ולימון. מוסיפים בהדרגה חלמונים.
2. משרים את האפרסקים והענבים עם הסוכר וניל מיץ לימון ואבקת קינמון.
3. מקציפים חלבון ומוסיפים בהדרגה סוכר עד לקבלת קצף קל.
4. מקפלים את הקצף יחד עם הפירורי עוגות והאגוזים הטחונים לתוך קציפת החמאה.

לסיום השטרודל
50 גרם חמאה מומסת
2 כפות אבקת סוכר

1. מרדדים את הבצק, ממשיכים למתוח אותו עם גב היד דק מאוד על גבי סדין מקומח פרוס על השולחן.
2. מפזרים חמאה מומסת, מורחים את מלית האגוזים בצד אחד של הבצק לכל האורך.
3. מפזרים את הפירות המושרים, תולשים את קצות הבצק ומגלגלים אותו מעל המלית בעזרת הסדין.
4. מחלקים את השטרודל ל- 2 חלקים, מורחים בחמאה מומסת ואופים ב- 180 מעלות כ-20 דקות.
5. מצננים 10 דקות. מפזרים אבקת סוכר ומגישים עם גלידה וניל או רוטב פירות.

טיפים:

1. יש להקפיד שקציפת החמאה לא תהיה קלה מדי כדי שלא תעלה ותנפח את השטרודל
2. קצף החלבון של המלית צריך להיות קל בלבד כדי שיתערבב טוב עם שאר התערובת
3. יש להשאיר בקצוות השטרודל פתחים כדי שהוא לא יתפוצץ באפייה

שטרודל תפוחי עץ עם רוטב וניל
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח
25 גרם שמן
קורט סוכר
קורט מלח
120 גרם מים
למלית תפוחי העץ:
800 גרם תפוחי עץ ירוקים קלופים וחתוכים לפרוסות דקות
100 גרם סוכר
50 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים
30 גרם צימוקים בהירים
1/4 כפית קינמון
1/4 לימון מגורר
לפיזור על הבצק
50 גרם חמאה מומסת
50 גרם אגוזי לוז קלוים וטחונים
לרוטב הווניל:
250 גרם חלב
50 גרם סוכר
2 חלמונים
10 גרם קונפלור
מקל וניל

אופן ההכנה:
השטרודל:
1. לשים יחד את כל חומרי הבצק (כ-5 דקות) עד שמתקבל בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של שעה.
2. פורסים סדין על משטח העבודה ומפזרים קמח. מותחים את הבצק דק מאוד בעזרת גב היד.
3. מפזרים על הבצק חמאה ממומסת וא.לוז טחונים.
4. מערבבים ביד את כל חומרי המלית.
5. מסדרים את המלית בתחילת הבצק, תולשים את קצות הבצק. מגלגלים את הבצק יחד עם המלית בעזרת הסדין.
6. מורידים קצוות ומחלקים לשתי יחידות באורך של כ-30 ס"מ.
7. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בחמאה מומסת ואופים בחום של 200 מעלות כ-22- 25 דקות. מורחים שוב בחמאה מומסת, מצננים 10 דקות.
8. מפזרים אבקת סוכר. מגישים עם רוטב וניל או גלידת וניל וקצפת בצד.
רוטב הווניל:
1. ממיסים את הקורנפלור עם מעט חלב קר, מוסיפים את החלמונים.
2. מרתיחים בסיר את יתרת החלב, סוכר ותוכן מקל הווניל.
3. יוצקים מעט חלב רותח על תערובת הקורנפלור, מערבבים ומחזירים הכל חזרה לתוך הסיר ומרתיחים שוב תוך כדי ערבוב. מצננים.

טיפים:
1. יש להקפיד על שקילה מדויקת של הנוזלים כדי שהבצק לא יהיה רך מדי
2. יש לערבב את חומרי המלית רק אחרי רידוד הבצק כדי שהתפוחים שבמלית לא יפרישו נוזלים
3. כשמותחים את הבצק יש להקפיד שהוא יהיה דק מאד