אופים עם ברטלהעונה 2 פרק 4

• עברית
• לייף סטייל

גלית והנס ברטלה חוזרים בעונה חדשה של בית ספר לאפייה, היום בתכנית מתכוני פאי מתוקים ומלוחים.

אפייה עם בצק עלים ופירות קיציים
בצק
650 גרם קמח
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
300 גרם מים קרים
10 גרם מלח
אופן ההכנה
1. לשים את כל החומרים יחד עם וו לישה במשך 4 דקות . יוצרים כדור .
2. עוטפים את הבצק עם ניילון נצמד ומקררים שעתיים עד שלוש שעות .
חמאה לקיפול
500 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
אופן ההכנה וביצוע הקיפול
1. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 1.5 ס''מ. מניחים באמצע את קוביות החמאה וסוגרים בצורת מעטפת .
2. מרדדים את הבצק למלבן 15X30 בעובי 1.5 ס''מ . מקפלים את הבצק ל3 שכבות .
3. מסובבים את הבצק ומרדדים שוב למלבן כמו קודם , מקפלים שוב ל3 שכבות ( כלומר 1/3 +1/3+1/3 )עוטפים בניילון נצמד ומקררים לשעתיים לפחות . המנוחה בין הקיפולים יכולה להיות גם יותר משעתיים .
4. אחרי שעתיים חוזרים על הפעולות של סעיף מס' 2+3 עוטפים שוב בניילון ומקררים לשעתיים .
5. אחרי שעתיים חוזרים על הפעולות של סעיף מס' 2+3 , עוטפים בניילון נצמד ומקררים או מקפיאים .כעת הבצק מוכן ואחרי מנוחה נוספת של שעתיים בקירור ניתן לעבוד איתו או לחלק ליח' בגודל לפי צורך . לעטוף בניילון נצמד ולהקפיא .

פאי אגסים
הקדמה
תבנית פאי מרובעת 22X22
לבצק הפריך
200 גרם חמאה (בטמפרטורת החדר)
130 גרם סוכר
1/4 לימון מגורד
1/4 כפית מלח
1 כפית תמצית וניל
1 ביצה
350 גרם קמח
למילוי פרנשיפן
100 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם שקדים טחונים דק
1 ביצה
2 כפות חלב
1 כף קורנפלור
2 כפות ברנדי/רום
רבע לימון מגורד
1 כפית תמצית וניל
רבע כפית מלח
6 אגסים חומים טריים
2 כפות סוכר
רבע כפית אבקת קינמון
לקראמבל החמאה
60 גרם חמאה קרה (קוביות)
60 גרם סוכר
160 גרם קמח
1 כפית תמצית וניל
רבע כפית מלח אטלנטי
אופן ההכנה
הבצק הפריך
1. מערבבים את החמאה עם וו גיטרה במיקסר כ-3 דקות. מגרדים מדי פעם את הדופן .
2. מוסיפים לחמאה את הסוכר, תמצית וניל, גרידת לימון ומלח, ומערבבים שוב עד שהסוכר נבלע. מגרדים את דופן תחתית הקערה.
3. מוסיפים את הביצה, מערבבים חצי דקה ומגרדים שוב.
4. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהקמח נבלע.
5. מוציאים את הבצק על משטח מעט מקומח ויוצרים מלבן. מכסים בניילון נצמד ומקררים שעה.
6. לוקחים כ-2/3 מהבצק ומרדדים לעובי 1/2 סנטימטר, מעט יותר גדול מהתבנית. בעזרת מקל עץ/מערוך מגלגלים את הבצק ומניחים בתבנית. מהדקים היטב לתוך הפינות וחותכים את העודפים.
7. מחוררים את הבצק ומקפיאים את התבנית כ-20 דקות. גם את הבצק הנותר והשאריות עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים לפעם אחרת.
קראמבל החמאה
מערבבים ידנית חמאה, סוכר, מלח ותמצית וניל. מפוררים את התערובת החמאה על ידי הוספת הקמח ומעבדים לפירורים גסים. אפשר להשתמש מייד .
למילוי הפרנשיפן
1. מקציפים חמאה, אבקת סוכר, מלח, תמצית וניל וגרידת לימון במשך 5 דקות במהירות בינונית.
2. מוסיפים ביצה ושקדים ומקציפים דקה
3. מוסיפים חלב וקורנפלור ומקציפים דקה
4. מוסיפים ברנדי, מקציפים עוד כמה שניות. מקררים את הפרנשיפן 15 דקות בקירור.
5. חוצים את האגסים, מגלענים אותם ומערבבים עם הסוכר ואבקת קינמון.
6. מורחים את הפרנשיפן לתוך התבנית המרודדת ומסדרים את האגסים - עיגולים, עיגולים.
7. מפזרים מלמעלה קראמבל חמאה ואופים 25 דקות בטמפרטורה 180 מעלות
8. מצננים את העוגה 30 דקות ומפזרים אבקת סוכר
טיפים:
1. יש לעבד את הבצק הפריך רק עד שהקמח נבלע. לא יותר.
2. בהכנת הפרנשיפן יש להקציף את החמאה היטב לפני הוספת השקדים.
3. כדאי לשמור את המיץ שהאגסים מפרישים בעת ההמתנה ולטפטף עליהם לפני האפייה

פאי טונה
תבנית פאי בקוטר 22 ס"מ
חמאה לרכה לשימון
הקדמה הפאי הזה מיועד לכל חובבי הטונה וחשוב מאוד שהוא יהיה פיקנטי, כלומר הפלפל החריף מאוד חשוב.
400 גרם בצק עלים (קנוי)
למלית:
2 קופסאות טונה (160 גרם כל אחת)
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות של 2X2 ס"מ
3 שיני שום קצוצות דק
1 גמבה חתוכה לקוביות קטנות
80 גרם זיתים ירוקים חתוכים לפלחים
2 ביצים קשות חתוכות לקוביות
2 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות 1X1 ס"מ.
1 פלפל חריף קצוץ דק
מלח
פלפל שחור
פפריקה
1 ביצה טרופה למריחת הבצק
אופן ההכנה
הבצק:
1. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים אותם לשני עיגולים בעובי 3 מ"מ. עיגול אחד בקוטר 32 ס"מ (לתחתית) ועיגול שני בקוטר 24 ס"מ (לכיסוי).
2. משמנים את התבנית עם מעט חמאה רכה ומהדקים את העיגול היותר גדול (32 ס''מ) לתוך התבנית, מהדקים היטב ומחוררים. מקפיאים את התחתית ואת המכסה לחוד.
המלית
1. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד שהם רכים אך עדיין יציבים.
2. מטגנים את הבצל בשמן זית עד שקיפות, מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה.
3. מוסיפים את העגבניות ומבשלים דקה. מורידים מהאש ומעבירים לקערת ערבוב.
4. מסננים את תפוחי האדמה ומוסיפים לתערובת הבצל-עגבניות. מוסיפים גמבה, זיתים, טונה, ביצים קשות, פלפל חריף(לפי בחירה) ומתבלים בפלפל שחור, מלח ופפריקה. מערבבים ומצננים כ-30 דקות.
5. מוסיפים את מלית הטונה לתוך התבנית המרודדת והקפואה, מורחים את קצות הדופן העליון בביצה טרופה.
6. מוציאים את מכסה הבצק מהמקפיא ומניחים על התבנית. מחכים 2-3 דקות שהבצק יפשיר ואז מהדקים אותו כדי שיידבק לתחתית. מחוררים את המכסה, חותכים את העודפים ומורחים בביצה טרופה. יוצרים משאריות הבצק קישוט ומניחים על המכסה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות. מורידים את חום התנור ל-180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מצננים את הפאי 30 דקות.
טיפים:
1. כדי שהמלית לא תהיה יבשה יש לשמור גם את הנוזלים שלה.
2. יש להקפיד שבצק העלים יהיה מרודד לעיגול מספיק גדול כדי שאפשר יהיה לסגור אותו היטב.
3. כדי שהפאי לא ייתייבש יש להקפיד על זמן האפייה המדויק.

פאי קלפוטי-פירות יער
הקדמה
הנס: גם את הפאי הזה עשינו תמיד במלון כשנשארו לנו בחווה אוכמניות, דומדמניות ודובדבנים מכל הסוגים, שלא היו כל כך יפים כיוון שהיו בשלים מדי. זו הייתה ההזדמנות להשתמש בהם וגם ליצור פאי איכותי וטעים. בארץ אין פירות יער טריים אז אנחנו נשתמש כאן בפירות קפואים.
גלית: במתכון זה נעבוד עם בצק פונסה - בצק מאד נוח לעבודה, לא מתפרק עם פריכות עדינה. הוא מתאים אגב גם למאפים מלוחים וגם למתוקים.
תבנית עגולה קוטר 22 ס"מ
מעט חמאה רכה לשימון
קמח לרידוד
לתחתית בצק פונסה
260 גרם חמאה
70 גרם מים
10 גרם מלח
1 חלמון
20 גרם סוכר
350 גרם קמח
למילוי פירות היער
400 גרם פירות יער קפואים/טריים
3 כפות סוכר
רבע לימון מגורד
חצי כפית אבקת קינמון
למלית הקלפוטי
4 חלמונים
2 ביצים
120 גרם סוכר
50 גרם אבקת שקדים
120 גרם חלב
120 גרם שמנת מתוקה
1 כפית תמצית וניל
רבע לימון מגורר
קורט קינמון
1 כף קמח
לקישוט (לא חובה)
3 כפות ריבת משמש
1 כף מים
1 כף אבקת סוכר
אופן ההכנה
תחתית הבצק:
1. ממיסים את המלח במים
2. מערבבים את החמאה עם וו גיטרה במיקסר כ-2 דקות, מגרדים מדי פעם את דופן הקערה
3. מוסיפים את מי המלח, סוכר, חלמון וכרבע מכמות הקמח ומערבבים. מגרדים את הדופן ומערבבים שוב כחצי דקה.
4. מוסיפים את שאר הקמח, ומערבבים עד שנוצר בצק חלק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעה.
5. משמנים את התבנית עם מעט חמאה רכה.
6. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי 1/2 ס"מ ומהדקים על התבנית. חותכים עודפים, מחוררים, ומקפיאים 30 דקות.
מילוי פירות היער
1. מערבבים הכול ביחד ומניחים בצד.
הקלפוטי:
1. מערבבים חלמונים וביצים, מוסיפים סוכר, חלב ושמנת ומערבבים. מוסיפים את כל יתר החומרים.
2. מפזרים על תחתית הפאי את פירות היער, יוצקים מלמעלה את מלית הקלפוטי ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 25 דקות. מצננים שעה.

לקישוט: אם רוצים אפשר להוסיף ציפוי לעוגה - מרתיחים ריבת משמש ומים. מורחים על הפאי ומפזרים אבקת סוכר על הדופן.
טיפים:
1. הקפידו לא לעבד את הבצק אחרי הוספת יתר על המידה.
2. יש להדק את הבצק היטב לתוך התבנית
3. כדאי לשמור את הנוזלים שנוצרו מפירות יער ולטפטף על הקלפוטי לפני האפייה.