אופים עם ברטלהעונה 2 פרק 6

• עברית
• לייף סטייל

גלית והנס ברטלה חוזרים בעונה חדשה של בית ספר לאפייה, היום בתכנית מתכוני גבינות חגיגיים במיוחד.

גבינת פומידורה
לתחתית:
תבנית 24 משומנת
100 גרם חמאה קרה
100 גרם סוכר
50 גרם שקדים קלויים וקצוצים גס
100 גרם קמח
5 גרם מלח אטלנטי
1. מערבלים את כל החומרים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים,ומהדקים אותם לתוך התבנית. מקפיאים 10 דקות ואופים 15 דקות ב-180 מעלות. מצננים 30 דקות.

ריבת תות עגבניות:
100 גרם תותים חתוכים לרבעים
300 גרם עגבניות קלופות
50 גרם דבש
200 גרם סוכר
1.5 כפות מיץ לימון

1. מרסקים תותים ועגבניות בבלנדר למחית חלקה.
2. מרתיחים הכול יחד במשך 5 דקות מרגע הרתיחה תוך כדי ערבוב תמידי, על להבה קטנה,יוצקים על מגש ומצננים במשך 20 דקות.
מוס גבינה
300 גרם גבינת 9%
100 גרם גבינת שמנת
3 חלמונים
100 גרם סוכר
80 גרם יין לבן יבש
10 גרם אבקת ז'לטין
60 גרם מים קרים
400 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
1 מקל וניל
1 כפית גרידת לימון
150 גרם תותים לקישוט
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב אבקת ז'לטין ומים קרים ומשרים במקרר במשך 30 דקות.
2. מערבבים את שני סוגי הגבינות .
3. מקציפים על אמבטיית מים חלמון,סוכר,לימון,וניל ויין לבן עד לחום של 60 מעלות בערך 5 דקות.
4. ממיסים ז'לטין מושרה במשך 60 שניות במיקרו ומוסיפים לתערובת חלמון יין. מצננים על כלי שטוח במשך 3 דקות במקרר.
5. מערבבים את תערובת חלמוניםיין ומוסיפים את הגבינות תוך כדי ערבוב.
6. מקפלים את הקצפת לתוך תערובת הגבינות והחלמון יוצקים חצי מכמות המוס אל תחתית השקדים האפויה ומוסיפים את ריבת התות עגבניות בעיגולים ומכסים עם חצי מכמות הנותר. מקררים במשך שעתיים במקרר ומקשטים עם תות שדה .
טיפים
1. יש להקפיד לרסק את התותים והעגבניות למחית לפני הבישול
2. יש לבשל את הריבה בהתאם לזמן המוגדר ולא מעבר כדי לא לקבל ריבה סמיכה מדי
3. חשוב לחמם את החלמונים כדי לקבל מרקם עדין

מאפה פיקאנטי טיצ'ינו
תבניות סיליקון אובאליות
150 גרם ביצים(3 יחידות מספר 2)
80 גרם יין לבן יבש
80 גרם שמן זית
100 גרם גבינת אמנטל או צ'דר מגורד גס
מלח לפי טעם
פלפל לבן לפי טעם
30 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד דק
150 גרם קמח
5 גרם אבקת אפיה
200 גרם קוביות דלעת מבושל קלות
100 גרם גמבה חתוכה לרצועות דקות
50 גרם שקדים פלחים מולבנים
אופן ההכנה:
1. מערבבים עם מקצף יד היטב ביצים,שמן זית ויין
2. מערבבים פנימה גבינת אמנטל ,מלח,פלפל וג'ינג'ר מגורד .
3. מסננים יחד קמח ואבקת אפיה ומוסיפים בערבוב למסת גבינה ומחלקים לתבניות עם מצקת או שקית זילוף.
4. מקשטים עם קוביות דלעת,רצועות גמבה ושקדים
5. אופים בתנור מחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10 דקות , מצננים במשך 20 דקות ומשחררים מהתבניות .
טיפים:
1. יש לגרד את הגבינה גס
2. כדאי להשתמש בגבינה מעט חריפה כדי לקבל טעם פיקנטי
3. יש להקפיד שהבלילה תהיה מספיק מלוחה כדי לא לקבל טעם תפל

גבינת משמש-אפרסק
טבעת קוטר 26 סנטימטרים משומנת
לתחתית:
250 גרם בצק פריך מוכן
1. מרדדים את הבצק קצת יותר גדול מגודל התבנית, מניחים את הבצק על תבנית עם ניר אפייה, מעמידים את הטבעת מסביב,(עודפי הבצק נחתכים בהזדמנות זאת).

חומרים למלית הגבינה:
750 גרם גבינה כחושה לאפייה 3%
200 גרם סוכר
1 ביצה
5 חלמונים
קורט מלח
2 מקלות וניל
רבע לימון מגורד
120 גרם קמח
100 גרם חמאה מומסת
500 גרם משמשים או נקטרינות טריים מגולענים
לאחר סיום האפייה:
2 כפות ריבת משמש מבושלת
3 כפות חמאה מומסת
1 כף סוכר מעורב עם חצי מקל וניל ריק מיובש וטחון
אופן ההכנה:
1. מערבלים מאוד קצר(אפשר ידני) גבינות,סוכר,תוכן מקלות וניל,לימון ומלח.
2. מוסיפים ביצה וחלמונים אחד אחד . מערבלים ומוסיפים קמח. מוסיפים חמאה מומסת,מערבלים.
3. יוצקים את המלית גבינה לתוך הטבעת ומסדרים את הפירות המגולענים מעל הגבינה.אופים בתנור מחומם מראש ל180 מעלות במשך כ-30 דקות.
4. מורחים מיד על הגבינה את החמאה המומסת , מבריקים את הפרי עם ריבת משמש ומפזרים סוכר וניל .
טיפים
1. את הגבינה יש לערבב קצר ולא יותר מדי
2. לא לייבש את העוגה באפייה
3. יש לדאוג שהפירות יהיו בשלים מאד